|
|
|
|
|
|
Táplálkozás,
étrend |
|
|
A táplálkozás
A barcasági csángó ember télen-nyáron
kemény munkát végez, ezért jól is táplálkozik.
Legfontosabb tápláléka a kenyér, melyet a nap
minden órájában jó étvággyal fogyaszt. Különben
azt kiskorában megszokhatta, mivel édesanyja iskolás
gyermekét egy karé kenyérrel indította útnak.
A csángó asszony a kenyeret búza vagy rozs néha
árpalisztnek az összevegyítésével maga süti. A
tésztát kovásszal kelteti meg. Ha kicsiny a ház
tája hat, ha nagyobb úgy nyolc-tíz kenyeret süt.
A sütőkemence hevítését nagy szakértelemmel
végzi s erre a célra bakócot és a gazda által
előre elkészített sütni való fát használ.
A kemencéből kiszedett kenyeret késsel megverik,
tekenőbe helyezik és ha kihűl a pincébe
viszik le. Csak a megkezdett kenyér van a kamrában,
vagy az ereszben a kis asztalon letakarva a "merenderovával."
A kenyéren kívül gyakori a "puliszkának"
a fogyasztása. Ezt inkább vacsorára készítik és
édes- vagy verttejjel, túróval, sóstejjel, disznóhússal
eszik. Levessel csak akkor, ha savanyú. A puliszkát
a román síkságon termelt kukorica lisztjéből
főzik, mivel az sárgább és ízletesebb. A
saját termésű kukoricát darálva vagy lisztül
sertéshizlalásra használják.
A húsok közül első helyen áll
a disznóhús. Alig van ház, akol 1-2 disznót ne
ölnének, s nem ritka hely, ahol a füstön ne lógna
2-3 szalonna. A gazda az aprólékot nagyon ízletesen
dolgoztatja fel, amelyből "kóstolót" küldöz
a legközelebbi hozzátartozóknak s igaz örömére
szolgál, ha azt hallja, hogy: "megadta a módját,
mint Papp Jánosné a májosnak" - ami a legnagyobb
dicséret. A füstölt disznóhúst télen fogyasztják
el. A szalonna inkább nyári táplálék, s a hiedelem
szerint addig nem is kezdik meg, amíg a kakukk
meg nem szólal, mert különben gyorsan megavasodik.
A marhahús nyáron kerül az asztalra, úgyszintén
a majorsághús is, rendesen vasárnap és ünnepnapokon.
Nyáron még becsben van a berbécshús. Ebből
készül a vacsora a munkából hazatérők számára.
Előfordul az is, hogy a gazdaasszony a kapásoknak
füstölt disznóhúsból főz levest.
Nagy hasznát veszik a tehénnek és
a bivalynak, s ezek gondozására nagy súlyt helyeznek.
A tej, vaj és túró fontos kiegészítő része
táplálkozásuknak. Nagy szerepet játszik még az
ételek készítésénél a burgonya, káposzta, lencse,
borsó és paszuly. Kedvenc ételük a "könyödörös",
húsgombóc leves, úgyszintén a "galuskás káposzta"
hús- és kásatöltelékkel.
Ha a látogató véletlenül éppen étkezés
alatt érkezik, úgy azzal köszönt be: "Isten
áldja magikat és az eledelüket." Mire a gazda
részéről a válasz: "Része legyen benne."
A meghívott erre így szokott felelni: "Köszönöm
Isten áldásával a münké már meg volt / vagy meg
lesz."
A csángó ember itala munka idő
alatt a pálinka, melyet a háziasszony készít spiritusz
és víz összevegyítése által. Ha a korcsmába figyeljük
meg, ott bor vagy sör mellett intézik el ügyes-bajos
dolgaikat, vagy isznak áldomást eladás és vétel
alkalmával. Ritka az olyan csángó ember, aki csak
azért keresi fel a korcsmát, hogy igyék. Aki pálinka
mellett mulat, azt részeges embernek tartják.
*
A táplálkozás ideje más nyáron és
más télen. A kapások, kaszások és aratók, akik
a kora reggeli órákban állanak munkába, az elindulás
előtt egy karé kenyeret, a férfiak egy deci,
a nők egy pohár pálinkát kapnak be. A reggelit
akkor fogyasztják el, amikor a gyárak fújnak.
Ez rendesen szalonna, túró, főtt tojás, hagyma
és retekből áll, melyekhez ismét kijár a
porció pálinka. Az ebédre a déli harangszó adja
meg a jelt. Ekkor a pálinka után valamilyen levest,
zöld fuszulyka- vagy salátalevest rántottával,
vagy tejet esznek puliszkával. Ezenkívül a háziasszony
előveszi a kenyeret és túróval kínálja meg
nyomatékul a falatozókat. Uzsonnára pálinka, kenyér
és szalonna a rendes táplálék. Uzsonna után a
háziasszony hazamegy, hogy meleg levessel várja
haza a dolgozókat. A csángó család mindig együtt
étkezik munkásaival.
*
Egészen más a táplálkozás télen.
A gazda, aki korán elmegy a szekérrel, egy korty
pálinkát hajt fel az üvegből, azután hideg
húst fal kenyérrel. Reggelire a háziasszony felmerendél
a szőrtarisznyába /zabosba/ szalonnát, kenyeret.
A háziak tejet, kávét, teát vagy cibrét esznek.
A gazdát, aki délben kerül haza, forró leves várja.
Az uzsonna télen elmarad, s már 6 órakor megvacsoráznak,
ami legtöbbször disznóhús és tej. Ha kötéssel
vagy guzsallyal jönnek a házhoz a vendégeket főtt
kukoricával vagy sült krumplival és káposztalével
kínálják meg. A sült pityókát tréfásan suszterpánkónak
hívják.
Disznóöléskor nem csapnak nagy lakomát.
Ilyenkor a reggeli csak annyiban tér el a rendestől,
hogy a leölés és feldarabolás után most melegített
mézelt pálinkát isznak és a sült pásztorpecsenye,
a hosszúhús kerül az asztalra, cikakáposztával.
A keresztelő, mátkaság és lakodalmak alkalmával
annál nagyobb kanállal esznek.
Hochbauer Gyula |
|
Ételek
Gyermekkoromban a mezőre
szalonnát, túrót, tojást, lesütött húst, lekvárt
merendéltek.
Volt, hogy aratáskor a mezőre
aszalt almát vittek főzve hideg puliszkával.
Kaszálni az erdőre savanyú
tejet, szalonnát, tojást, kenyeret, gyümölcsöt,
pálinkát (szilva, körte), ribizlibort vittünk.
Csépléskor levágtak juhot, berbécset.
A gazdának külön fazaka volt erre a főzésre.
A szomszédoktól összekérték az asztalokat, székeket.
Lucskoskáposzta, volt, s tárkonyos leves a nyárikonyhákban.
Tóthpál Mihály, 62 éves, Bácsfalu
Olykor a mezőre hideg puliszkát
vittek hideg tojásrántottával.
Ha szalonnát csomagoltak a merenderovába,
öt dologra kellett figyeljenek: szalonna, kés,
hagyma, só. Kenyér. Ha bármelyik hiányzott nem
lehetett szalonnázni.
Áldozócsütörtökön a tehenes gazdasszonyok
csupros kását küldtek azoknak a gyermekeknek,
akiknek szülei nem tartottak tehenet, ez tejberizs
volt, bőven meghintve őrölt fahéjjal,
ezért mondták fahéjas kásának is. Csupros kásának
meg azért hívták, mert a csészével együtt ajándékozták.
(Magam is sokáig őrizgettem egy-két ilyen
ajándék csuprot, míg el nem törtek.) a hozzávaló
kis ajándék csészéket Gyertyaszentelőkor
szerezték be a prazsmári vásáron.
Egyszerűen étkezett Hétfalu
népe. Pityóka termett bőven, kukoricára is
cseréltek belőle a "regátiakkal." Disznót
majd mindenki tartott, húsát füstölték, vagy lesütötték
zsírba; májast, vérest, (azalékot) készítettek,
ebből illett "kóstolót" küldeni az ismerősöknek.
(Akik kapták, cérnával mérték meg a hurkafélék
hosszát, hogy ugyanakkorát küldjenek ők is,
amikor disznót vágnak. Így kívánta az illendőség.)
Ünnepek alkalmával bőséges
és finom volt az étrend. Kalácson kívül igyekeztek
jobbnál-jobb süteményekkel előrukkolni a
receptet egymástól tanulták, megjegyezve, hogy
kitől tanulták.
Hochbauer Ferencné Gáspár Sára |
|
|
|
Karácsony
körüli receptek
Ünnep szombatja sütés-főzéssel telt el. A szombati ebéd mindig tárkonyos
pityóka leves és tejfeles lepény volt.
Tejfeles lepény
Hozzávalók: kalácstészta, (a mennyiség a tepsi nagyságától függ), kb. 1/2 l tejfel,
3-4 tojás, 5-6 evőkanál cukor, vanília.
A tepsit megzsírozzuk, a kinyújtott kalácstésztával kibéleljük úgy, hogy pereme
legyen. A tojásokat a cukorral, vaníliával habosra
kavarjuk, hozzáadjuk a tejfölt és a tésztára öntjük.
Előmelegített sütőben megsütjük. A kemencében
sült finomabb, de más tűzhely sütőjében
is jó lesz. A tepsit az első félórában ne
mozgassuk, hogy a krém jól kössön meg.
A karácsonyi ebéd: húsleves, töltött káposzta, diós-, mákos kalács. A mi családunkban
az ünnepi töltött káposzta különlegességét a hájszélhurka
adta. Disznóvágáskor a hájszélről lefejtett
húst sózva, borsozva, jól megtisztított, mosott
vastagbélbe töltöttük és megfüstöltük. Ez került
a káposztába, különleges ízet adva.
Óév búcsúztatásakor hideg vacsorát ettünk : kocsonya, disznófősajt, véres-,
májas hurka savanyúsággal.
Az újévi étrend: orjas leves (füstöletlen húsból), disznóhús pityókapürével,
savanyúsággal és hájas tészta. (Baromfihúst nem
ettünk Újévkor.)
Könyödörös
A név eredetét nem ismerem, de az öregek szerint olyankor főzték,
amikor hosszabb könyörgésre mentek a templomba,
ugyanis előre elkészíthető, csak melegíteni
kellett az istentisztelet után. Ma már kevesen
ismerik és főzik.
Hozzávalók: leszűrt marhahús leves, a főtt hús, a hús mennyiségétől
függően 2-3 nyers tojás, só, bors, kevés
liszt és aki szereti kevés reszelt hagyma.
A húst kétszer ledaráljuk, ha nagyon sovány, kevés füstöletlen szalonnát is hozzáfőzünk.
Összegyúrjuk a tojásokkal, ízesítjük. Vizes kézzel
gombócokat formálunk, lisztbe megforgatjuk és
a levesbe főzzük. Amikor majdnem kész, egy
tojást kevés liszttel elkeverünk és a levesbe
forgatjuk. Ez el is maradhat.
Napjainkban az ünnepi étrend sokat változott. Kibővült nyers és főtt
salátákkal, töltött húsokkal. Nem is beszélve
a vendéglők rafinált fogásairól. Én a hagyományos
étrendet salátákkal egészítem ki. Például nyers
céklasalátával. Megtisztítok 1 nagy céklát, 2
murkot és egy savanykás almát. A céklát és a murkot
aprólyukú reszelővel felaprítom, az almát
pedig nagyobb lyukún. Egy evőkanálban egy
evőkanál mustárt elkavarok egy kiskanál mézzel,
kevés sóval és őrölt köménnyel. A reszelt
hozzávalókat belekavarom a mártásba s ha szükséges,
kevés citromlével savanyítom. 2-3 kanálnyi darabosra
vágott diót is teszek bele. Lefedve hűvös
helyen érlelem legalább 2-3 órát. Hideg húsok,
sajtok kiváló kiegészítője.
Barkó Etelka |
|
|